Una gran cantidad de argentinos toma su café agregándole leche, pero desde la cafetería de especialidad existe un cierto prejuicio negativo respecto de esto. Hay muchas ocasiones en que me gusta agregarle leche al café y creo que podemos producir bebidas más variadas e interesantes si lo hacemos.

El café con leche puede ser una bebida muy rica, siempre y cuando sea preparada correctamente. Si querés preparar café con leche rico en tu casa, tené en cuenta dos consejos: a) Usá Poca Leche y b) No calientes mucho la leche.

Café con leche en Argentina. 

La cultura cafetera de Argentina se centra en la reunión y el disfrute del espacio en una especie de homenaje al pasado. El café simplemente acompañaba la situación, sin que nadie ponga demasiada atención en cómo se sirve.

Al resultar poco importante, la mayoría de éstas cafeterías buscaron trabajar con una materia prima barata, de baja calidad, y no se especializan para sacar el mayor provecho de los granos. 

Bebidas demasiado calientes, tiempos de extracción excedidos y una máquina con escaso mantenimiento producen cafés feos y demasiado amargos.

Por esto, mucha gente prefiere tomar el café con leche o incluso le agrega azúcar y muchas veces necesita acompañarlo con un vaso de soda o agua. Así tapan el amargor del café y el de la leche que, por servirse a mayor temperatura de la debida o recalentada, se vuelve también amarga. 

Esta situación, donde el café es de mala calidad (o se prepara incorrectamente) hace que en Argentina la proporción de gente que le agrega leche a su café sea muy superior a la de otros países, donde hay mas gente que prefiere el café solo. 

cafe en delirante

Café con Leche en Delirante.

 

En Café Delirante, el 80% de las bebidas que servimos son cafés con leche en diferentes proporciones. 

La bebida que más se pide es el Cappuccino. Nuestro cappuccino es tradicionalmente un espresso sobre el que se agrega leche vaporizada con una generosa capa de microespuma encima. La leche correctamente vaporizada tiene una textura cremosa y, como no se calienta más de 60°, es naturalmente dulce.

Con los mismos ingredientes, pero en diferentes proporciones preparamos: 

el Cortado: un espresso con un toque de leche en taza pequeña. 

el Café Latte: un espresso con leche en taza más grande.

-el Flat White: dos espressos con leche un poco menos caliente y con una fina capa de espuma.

cafe espresso

Si bien en todas estas bebidas estamos tomando café con leche, al variar las cantidades en las que combinamos los ingredientes, podemos obtener experiencias muy diferentes. Lo mismo al espumar más o menos la leche o al aumentar o disminuir la temperatura.

Café con Leche en Otros Países.

 

Al compararnos con otras culturas, podemos observar que la forma en que se consume el café difiere significativamente.

En Estados Unidos por ejemplo, se promueve el consumo de café sin leche preparado en distintos métodos para destacar las características de cada grano.

Además, tal como mencionamos en nuestra publicación anterior sobre el Café Americano, los norteamericanos están acostumbrados a tomar cafés filtrados directo de máquinas automáticas estilo McDonalds.

El consumo de café con leche va de la mano de las modas, tendencias y la presencia del gigante Starbucks.  Esto ha llevado a que la gente se acostumbre a ir caminando por la calle y estar en las oficinas con enormes vasos de “Take Away” llenos de café con leche y saborizantes a vainilla, caramelo, y otras esencias artificiales.

Según las estadísticas, hoy en día, los estadounidenses consumen 400 millones de tazas de café al día. Y solo el 35% de las personas prefiere beberlo negro.

En Japón y países de oriente, que también tienen un gran desarrollo en el café de especialidad, el consumo de productos lácteos es muy reducido debido a que los orientales no tienen buena tolerancia a la lactosa.

Por eso se toma poco café con leche y es muy común el consumo de cafés filtrados. De hecho, dos de las marcas más conocidas en la industria del café de especialidad son de origen japonés: Hario y Kalita, que fabrican dispositivos para preparar café filtrado; son muy conocidos el V-60 de Hario y la Kalita wave.

kalita

En la cultura Brasilera, se toma mucho el “cafezinho”, que es similar al espresso italiano: corto y fuerte. 

Los países del norte de Europa, son los que tienen un  mayor consumo de café por persona. También registran un alto consumo de leche.  Sin embargo, la cultura cafetera escandinava, al igual que en Estados Unidos y Japón, se inclina mucho más hacia los cafés filtrados, sin leche.

¿Por qué no debemos calentar mucho la leche?

En nuestro país, muchas veces queremos tomar el café súper caliente. En nuestra opinión, esto es un error que produce una bebida más fea.  ¿Qué le pasa a la leche cuando la calentamos por encima de 65°C?

La leche es una emulsión que contiene grasas, proteínas y agua. Al calentar la leche, el agua que ésta contiene empieza a evaporarse, por lo que, en proporción, el resto de los componentes se vuelven más concentrados.

Cuando la leche alcanza los 65°C, la lactosa comienza a degradarse, las proteínas se desnaturalizan, se separan y se coagulan generando la famosa “nata” espesa. Esto se traduce en una gran pérdida de dulzor en la leche, que pasa a ser amarga.

Cuando la leche se calienta correctamente con la lanza de vapor de una máquina espresso, se va incorporando aire y subiendo la temperatura despacio, de manera uniforme y sin superar los 65°C.

Durante el proceso de cocción al vapor, la alta presión hace que las grasas de la leche se expandan y creen espuma. Además, la proteína mantiene estables las burbujas de aire y la lactosa mejora la dulzura, logrando que se realcen los azúcares que contiene la leche y formando una microespuma de textura cremosa que le da el encanto a un buen Cappuccino.

Delirante Bolson

Si visitaste nuestras cafeterías en Bariloche o El Bolsón, habrás notado que servimos nuestros cafés con leche con una temperatura menor a la habitual. Hacemos esto porque estamos convencidos que el resultado es una bebida más rica y una mejor experiencia para vos. Existimos para transformar la forma en que tomás café. 

Cuánta leche le pongo al café? Poca, dependiendo de como preparo el café…

A la hora de preparar un café con leche en casa, hay que tener en cuenta la concentración del café. Esto varía según el método y receta que hayamos utilizado para preparalo.

Por ejemplo: si usamos café preparado en una máquina espresso vamos a poder agregar bastante leche manteniendo el sabor del café presente.

La cafetera Italiana o Moka, produce un café con menos cuerpo que el espresso pero que aún así permite la preparación de un café con leche que sea 50% café 50% leche. 

El café de filtro, que es como la mayor parte de nosotros preparamos el café en casa, debe llevar muy poca leche (no mas del 10% de la bebida),  porque el café está mucho más diluido y la bebida va a perder sabor. 

cafe de filtro lleva poca leche

Por otro lado, y empezando a hurgar un poco más en el café de especialidad, el sabor de los distintos granos de café está determinado por varios factores. Por eso, dependiendo del país y región de origen, el varietal de la planta y el procesamiento al que fue sometido el grano, hay cafés que no combinan bien con leche por ser muy suaves y delicados, por tener mucha acidez o por tener sabores exóticos.

Los cafés de Kenia, por ejemplo, suelen tener un perfil de sabor muy complejo y fuerte acompañado de una marcada acidez tartárica, como la de los vinos. Por eso no se suelen acompañar con leche.

leche vegetal

Alternativas de leche vegetal.

Para aquellos que no toleran la lactosa de la leche de vaca o quienes no consumen productos de origen animal, están apareciendo cada vez más opciones de leches vegetales: de soja, de frutos secos (la más común es la de almendras), de coco, avena y de otros extractos.

Éstos productos alternativos agregan mucho sabor a los cafés con leche. Se producen, de hecho bebidas muy distintas a las tradicionales (muy común en las leches a base de frutos secos). Algunas cuentan con sabores más suaves pero la espuma que generan al vaporizarlas es muy diferente (como la leche de soja o de avena).

Un cappuccino con leche de almendras tiene un sabor y textura totalmente distinto al cappuccino con leche de vaca. Por ésta razón, hay gente que varía entre leche vegetal y de vaca buscando disfrutar dos bebidas distintas dependiendo el momento del día.

Algo que no hay que dejar de tener en cuenta, aunque se trate de una leche vegetal, es la temperatura. Por lo general, las leches vegetales soportan temperaturas menores que la leche de vaca sin comenzar a arruinarse. Lo ideal es alcanzar como máximo los 60º. 

El Arte Latte: hace que la bebida sea más rica?

Con el crecimiento de la industria del café de especialidad aparecieron los cafés adornados con dibujos hechos con la espuma de la leche: el famoso latte art, o arte latte.

Ésta tendencia, a pesar de ser un elemento puramente decorativo y de presentación de las bebidas y aun cuando no siempre sea el caso, empezó a ser sinónimo de café de buena calidad

A pesar de que no cambia el sabor de la bebida, para lograr un buen Latte Art es necesario tener una buena técnica de vaporización de la leche y saber controlar la temperatura, con lo cual puede tomarse como indicativo de que la leche está correctamente preparada.

cafe con leche

Llevate dos cosas de este artículo…

 

El café con leche puede ser una bebida muy rica y hace más interesante la experiencia de quienes amamos esta bebida. Pero acordate que hay dos cosas que tenés que tener en cuenta si querés preparar un café con leche rico en casa:

1) usá poca lecha y

2) no la calientes demasiado.

Si te gusta el café con leche, dejanos tu consulta o comentario más abajo….

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